Как правильно ферментировать иван-чай

Сбор и ферментация иван-чая (кипрея узколистного) – процесс несложный, но требующий внимания к деталям. Правильно ферментированный чай получается ароматным, с насыщенным вкусом. Вот пошаговая инструкция:

1. Сбор сырья

• Время сбора: июнь–август (в период цветения, но до образования семенных коробочек).
• Место: экологически чистые места, подальше от дорог и промышленных зон.
• Как собирать:
  • Срезайте верхнюю часть растения (листья и цветы), но не оголяйте стебель полностью.
  • Можно собирать только листья, аккуратно проводя рукой вдоль стебля сверху вниз.

2. Подготовка листьев

• Завяливание:
  • Разложите листья тонким слоем (3–5 см) в тени на 8–12 часов, периодически вороша.
  • Листья должны стать мягкими, но не сухими.

3. Ферментация

Ферментация – это процесс окисления, который придаёт чаю глубину вкуса и аромата. Есть несколько способов:

Способ 1: Скручивание вручную

1. Возьмите несколько листьев и прокатайте их между ладонями, пока они не потемнеют от сока.
2. Сложите скрученные листья в эмалированную или стеклянную посуду слоем 5–7 см.
3. Накройте влажной тканью и оставьте при температуре 22–26°C на 12–36 часов.
   • Чем дольше ферментация, тем темнее и крепче чай.
   • Готовность определяется по фруктово-цветочному аромату.

Способ 2: Заморозка (упрощённый метод)

1. Положите листья в морозилку на 12–24 часа.
2. После разморозки листья легко выделяют сок – их можно скручивать и ферментировать 6–12 часов.

Способ 3: Через мясорубку (для гранулированного чая)

1. Пропустите листья через мясорубку с крупной решёткой.
2. Сложите массу в ёмкость, накройте тканью и ферментируйте 8–24 часа.

4. Сушка

• Разложите ферментированные листья на противне тонким слоем.
• Сушите при температуре 60–100°C в духовке с приоткрытой дверцей 1–2 часа или в электросушилке.
• Можно сушить на солнце, но это дольше (2–3 дня).
• Готовность: листья ломаются, а не гнутся.

5. Хранение

• Храните в стеклянных банках или холщовых мешочках в сухом месте.
• Чай «дозревает» 1–2 месяца – вкус становится богаче.

Дополнительные советы

• С цветами: можно добавить немного цветков кипрея при ферментации для более нежного аромата.
• Разные степени ферментации:
  • Лёгкая (6–12 ч) – светлый чай, травянистый вкус.
  • Средняя (12–24 ч) – насыщенный, с лёгкой кислинкой.
  • Глубокая (24–36 ч) – тёмный, терпкий, похож на чёрный чай.

Пробуйте разные варианты, чтобы найти свой идеальный вкус! 🍵